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      企業飯堂菜式怎么搭配才健康營養
      發布時間:2020-11-03    閱覽次數:630 次  
      菜該怎么炒?湯該怎么燉?菜式怎么搭配才健康營養?這些平常家庭主婦研究討論的問題,昨天被中國工程院院士錢旭紅一一解答。

        錢旭紅院士昨天表示,在養生文化盛行的今天,食物的營養、能量及食物之間的搭配,是一個眾說紛紜的話題,可以用科學的態度告訴大眾“吃多少才合適,怎樣吃才健康”,教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。

        健康烹飪小常識

        炒

        炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失,降低了蔬菜的營養價值。

        熱鍋涼油是最好的炒菜方法,油面應正好泛起波紋,油溫在200攝氏度以下,放入蔥花不會被炸糊。

        食鹽和味精要出鍋時再放,因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。

        炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質的損失。

        煮菜湯也應等水煮沸后,再將菜放入鍋中,避免長時間地熬煮。

        肉魚蛋類食物經烹調加工處理后,其營養素含量,除部分維生素外,一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋),其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時,幾無損失。

        清燉、紅燒、鹵制肉類時,維生素B1與B2損失較大。

        對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說,一般煸炒三四分鐘便足夠了。

        土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊,在肉煮熟之后加入蔬菜塊,再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。

        煮食蔬菜時,湯中最好有少量的油,以增強保溫作用,可迅速地把蔬菜燙熟,同時也有助于胡蘿卜素被吸收。

        蔬菜炒好后,如不馬上吃,寧可讓其冷卻,吃時再重新加熱,因為蔬菜放在鍋中長時間保溫,會損失更多的營養成分。

        涼拌

        洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

        焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

        萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,再用開水燙一下吃。

        不是所有蔬菜都可以涼拌,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無法消化吸收。

        扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用時若沒有熟透,會引發中毒。

        鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
        燉

        主料常以葷菜為主,如,雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養十分豐富,卻不容易消化吸收。

        輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜,比如蘿卜、山藥、土豆等,或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

        湯

        制作湯菜, 大多數原料不經上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝, 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料, 并多用富含鮮味物質的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

        炸

        煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如,煎炸食物時要嚴格控制油溫,煎炸食品時油溫最好控制在150攝氏度以下,火不要燒得過旺;

        煎炸魚肉時不要連續高溫烹炸,要采取經常間斷的煎炸方法,如果油溫超過200攝氏度,煎炸時間不要超過2分鐘。

        在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸,也能有效預防致癌物質的形成。

        油炸食品時油連續使用不可過長,應及時換添新油,泡沫多的油不可食用。
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